《就位》，跟著法式餐廳主廚，學習任何人都適用的高效習慣

大家想到法式料理，浮現在腦海的應該是華麗的裝潢以及精緻昂貴的套餐料理，想著想著口水都要流出來了。但卻很少人會去注意到，在這一道道可口又美如藝術品的料理的背後，主廚是花了哪些功夫與巧思才能想出這樣的料理組合呢？以及要維持這樣高水準的出餐，需要多少事前準備才能做到？看這本書的過程讓我思考著這些問題，接著又在書中找到解答，更想進一步分享給大家知道。

 

法式餐廳主廚面臨哪些挑戰？

我一直都很喜歡看美食為主題的日劇，包含天海祐希主演的「三星營養午餐」以及木村拓哉主演的「型男主廚三星夢」，都看了好幾次。這些日劇揭開了法式餐廳廚房的神秘面紗。主廚是一個挑戰性極高的職業，除了要有源源不絕的創意推出新菜色，還得有一流的管理能力，帶領手下的廚師們完成流程複雜的法式料理。也要善於危機處理，面對食材短缺的突發狀況，或是避開使客人過敏的食材，都需要敏銳的判斷力，才能逢凶化吉，讓客人們賓至如歸。我很好奇這些能力是如何培養出來的，幸好，「就位」這本書中有著詳細的說明。

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mise en place是法式料理中最重要的觀念

場景來到這本書取材的地點，位於紐約的美國烹飪學院（CIA），是世界上首屈一指的烹飪學院。當學生們即將完成學業，會在畢業前到餐廳實習，而這個餐廳的客人卻不會發現是一群新進廚師在準備餐點，三個禮拜後會換另一批學生進來實習，主廚是如何在短時間將新人訓練成有自信有能力的廚師，歸功於這套系統「就位」。

當一個餐飲門外漢進入法式料理學院後，會不斷聽到一個詞mise en place，這是一句法文，意思是「就位」。將所有需要用到的東西放在同一個地方，也就是在烹飪前，將所有的食材都事先準備好，擺在自己的面前。準備得越充分，料理的過程中就能越從容不出錯。

正因為廚師們信奉著這樣的哲學觀念，養成了「就位」的習慣。這也是日後成為主廚後能維持廚房高效運轉以及順利出餐的秘訣，而這樣的哲學觀念不但在廚房適用、在商務場合適用，甚至也在日常生活中適用。

 

如何透過就位的3個核心觀念，通往卓越

如果我們將就位的核心理念拆成三個步驟，就可以套用在許多不同領域之中。記得我們要追求的不是「努力工作」，而是「俐落工作」。試著將各種流程進行優化，每一次都要比上一次更好，追求「卓越」而不單單只是提高生產力。

 

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1.Preparation：做好事前準備

2.Process：開始工作流程

3.Presence：處理突發狀況

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Preparation：好的明天，從今天開始努力。我們要前一天晚上做好準備，利用30分鐘的時間，安排好隔天的行動指南。先整理好手邊的工作環境，將自己的思緒清空，並且調整隔天的行事曆，例如今天還有未完成的任務，就安排到適當的時間進行，並給自己更從容的時間去完成任務。最後也把隔天要用到的資料收集起來，例如我現在每天更新部落格，都會在前一天想好主題並列好大綱。完成前一天的準備工作，就可以從容地去休息了。

 

Process：想要有成功的一天，早上是關鍵。在早上替自己準備足夠的時間，檢查昨天的準備步驟有沒有問題，並且再確認一次流程，確保東西都沒有遺忘。接著就可以轉換場景，移動到工作地點。對所有職業來說，想要有傑出的表現，必須能夠「搶先一步」。例如在開始投入工作之前，已經在大腦順過一次流程，就可以更快速的進入狀況。

 

Presence：精心規劃的一天，也會有意料之外的情況發生。我們很難避免意外產生，卻可以靠著做足準備，在意外發生的時候從容應對。每一次的意外都是改善流程的最好機會，化危機為轉機。隨著經驗的累積，就能讓自己的直覺更敏銳、判斷更精準。

 

練習無法造就完美，完美的練習才能造就完美

主廚在準備每道料理時都得面臨「時間」與「品質」的壓力。選擇不斷追求完美，不容許一點差錯，導致無法準時交出作品。或是選擇為了準時交出作品，有時候就得犧牲一點品質。看似兩難的問題，其實是有解決辦法的，就是培養出品質與速度兼顧的能力。

「就位」可以讓我們習慣做好事前準備，工作流程在進行時也會更順暢，但是我們仍然需要時刻提醒自己，如果只是不斷拙劣地重複某個動作，大腦會把那拙劣的部分保留下來，難以使自己成長。當我們能準確地重複某個動作，就可以在不斷的練習下，提升自己的速度，準確度絕對優先。